Kto ma ochotę na chłodnik ogórkowy, risotto z groszkiem i
kalafiorem, białe ryby smażone z ziemniaczkami, a na deser
knedelki z parzonego ciasta z konfiturami? A może budyń z grzybków,
omlety z szynką, kurczęta w śmietanie z makaronem i bomba z
melona? Wegetarianizm? Proszę bardzo. Proponujemy chłodnik owocowy
z grzaneczkami, ragout z ogórków i pomidorów, kotlety jarzynowe w
sosie pomidorowym i knedelki z wiśniami. Dieta bez laktozy?
Weganizm? Frutarianizm? No cóż, niestety – jako że przed wojną
takie rzeczy jeszcze się nie śniły – tych opcji nie
przewidziano. Nie możemy też podać tabel kalorycznych
przedstawianych potraw, wszak jedzenie po prostu ma odżywiać. Ale
co do smaku – zapewniony! I to na każdy dzień roku. A gwarantuje
„As”, przedwojenny tygodnik dla modnych Polek.
W WMBC udostępniliśmy kilkadziesiąt numerów „Asa” z lat 1936
i 1937, gdyż te właśnie zachowały się w zbiorach WBP. Tygodnik
ten, mimo iż był wydawany w latach 30. XX wieku, nadal pozostaje
czasopismem, które może ciekawić, gdyż w odświeżonej wersji i
dziś świetnie funkcjonowałby na naszym rynku. Albo inaczej mówiąc,
wiele dzisiejszych pism lifestylowych „dla kobiet” zbudowana jest
na tym samym uniwersalnym formacie: garść nowinek z kraju i świata,
jakaś prezentacja zagranicznych osobliwości, kilka ciekawostek z
życia gwiazd, tu i ówdzie jakiś konkurs lub ankieta, trochę mody,
robótek ręcznych i przepisów kulinarnych, a na okrasę piękne
zdjęcia i ilustracje. To wszystko co tydzień za 40 groszy. Ale dziś
skupmy się na gotowaniu.
W każdym numerze „Asa” na s. 30 w rubryce pod nazwą „7 dni
dobrej gospodyni” przedstawiano rozpisane na dwa najważniejsze
posiłki, czyli obiad i kolację, menu według ówczesnego fasonu.
Obok zaś kilka wybranych przepisów tygodnia, przy czym proporcje
obliczano na 3-4 osoby. Jeśli przyjrzeć się kolejnym tygodniowym
propozycjom kulinarnym, można je podsumować jako kuchnię
„miejską”, dla ludzi ze sfer przynajmniej średnich i wyższych.
Analizując możliwą ówczesną cenę składników polecanych
potraw, można przypuszczać, że nie każdy mógłby sobie wówczas
na to pozwolić. Obecnie wiele z prezentowanych dań nazwalibyśmy
wykwintnymi, gdyż bazowały na dziczyźnie (potrawka z kurcząt z
rakami, zając w auszpiku, sarna z kompotem brusznicowym [borówkowym]
i makaronem, galantyna z kuropatw, pasztet sarni). Niestety weganie
niewiele mieliby z tego wszystkiego do wyboru – może poza
kandyzowanymi owocami i oczywiście kompotem, a i wegetarianie
częstokroć wstawaliby od stołu na wpół głodni – to była
kuchnia dla czystej krwi mięsożerców. Proponowane dania bowiem
oparte były przede wszystkim na mięsie, warzywa zaś najczęściej
pojawiały się albo w przystawce albo jako dodatek smakowy, okrasa
podbijająca smak mięsnego dania głównego. Wśród składników
potraw bardzo często pojawiały się podroby: nerki, płucka,
wątróbka – i to jako podstawa zarówno zup, jak i przystawe, czy
dań kolacyjnych. Część propozycji „Asa” wydałoby się dziś
raczej osobliwych: zupa wątrobiana, ryjek wieprzowy z chrzanem,
czernina z zająca, budyń z bułek z szodonem (słodki sos
jajeczny), consommef z móżdżku, pieczone gołębie, płatki z
szynką… Jednak większość potraw jest do dzisiaj znana i
kochana: zupa ogórkowa z ziemniaczkami, śledzie marynowane z
ziemniakami w mundurkach, omlet z pieczarkami, ruskie pierożki ze
śmietaną. Potrawy były bogate treściowo, sycące, pełne
składników odżywczych, z pewnością smaczne i dość uniwersalne
pod względem upodobań. Dziś raczej zalecano by je w diecie
wzmacniającej, gdyż nie żałowano w nich słoniny, masła, cukru,
śmietany, zasmażki. Nie miało to nic wspólnego z dietą,
trzymaniem linii i współczesnym byciem fit, choć zapewne modnisie
miejskie dbały o figurę (a kobietom „z niższych warstw” owo
dbanie wychodziło samoistnie dzięki ciężkiej fizycznej pracy).
Lektura menu wzbudza refleksję, ile czasu trzeba było spędzić w
kuchni, aby te tradycyjne i wieloskładnikowe potrawy przygotować...
Choć oczywiście wówczas u warstw zamożniejszych zajmowała się
tym służba.
Każdy zestaw obiadowy składał się zazwyczaj z 4 części: zupy,
przystawki, dania głównego i deseru, np.: rosół z lanym ciastem –
sztuka mięsa zapiekana w beszamelu z ziemniaczkami, pieczeń nerkowa
z krokietkami z ryżu – kompot mieszany. Co ciekawe, są to dania
– według dzisiejszych standardów – przyprawiane w sposób mało
urozmaicony, poza koperkiem, pietruszką, solą i pieprzem, nie
pojawiła się w ich recepturach właściwie żadna z przypraw.
Podczas gotowania używało się jednak do podbijania smaku alkoholu.
Niektóre z potraw stanowiły odwołania do kuchni innych narodów –
Węgier, Włoch, Francji, czy nawet Turcji, ale nieobecność
przypraw czyniła z nich raczej wersje a la. W każdy piątek
zgodnie z tradycją w proponowanym zestawie obiadowym pojawiała się
ryba w przeróżnej postaci – w galarecie, sosie, z rusztu
(najczęściej szczupak). Ani razu nie zaproponowano ryby smażonej.
Większość zup „Asa” funkcjonuje do dziś w wielu polskich
kuchniach: kalafiorowa, rosół, ziemniaczana, krupnik, barszcz,
chłodnik litewski, choć co do zupy ragout czy rakowej
prawdopodobnie wielu zastanowiłoby się nad jej przyrządzeniem (z
różnych przyczyn). Lektura zestawu deserów podsuwa myśl, iż w
zestawach „Asa” pojawiło się zadziwiająco mało tak dziś
popularnych ciast. Na deser proponuje się raczej owoce z dodatkami
(gruszki w kremie, jabłka pod pianką, sałatka z owoców), ciastka
(ptysie z bitą śmietaną, kremówki), słodkie dania, które
obecnie uznaje się za raczej obiadowe (pierożki z wiśniami,
naleśniki z serem, buchty z konfiturami) lub takie klasyki, jak
budyń czekoladowy. Ciasta „Asa” to właściwie wyłącznie tort
orzechowy, kruchy placek z morelami i strudel – z serem lub z
jabłkami. Strudel z jabłkami i w ogóle jabłka w różnych
postaciach pojawiają się wśród propozycji natomiast bardzo
często, ale nieobecność serników i choćby cudów z ciasta
francuskiego trochę zaskakuje, żeby nie powiedzieć rozczarowuje
;).
Proponowane kolacje bywały w stosunku do zestawów obiadowych
stosunkowo skromne, choć nadal pełnowartościowe odżywczo (gołąbki
z kapusty, knedelki śliwkowe, rydze duszone chlebem z masłem,
bukiet jarzynowy z chlebem i serem, risotto na podróbkach z gęsi,
potrawka z jaj i szynki z sałatą, szpinak z jajami, ziemniaki z
kwaśnym mlekiem, ryż z groszkiem). Jak widać, spora część z
nich bywała jarska.
Niestety w zasobach posiadanych przez WBP nie zachowały się numery
wiosenne „Asa”, ale i tak w proponowanych menu można dostrzec
gastronomiczną zmianę pór roku i sezonowość dań: latem potrawy
zawierają więcej owoców i nabiału, są chłodzące, wraz z
nastaniem jesieni i zimy pojawia się więcej mięsa i zawiesistych
sosów.
A na końcu, jak to się obecnie mówi, challenge! Dla
odważnych tydzień gotowania według menu sprzed 84 lat!
PONIEDZIAŁEK
Grochówka na wędzonce z grzankami. Budyń szpinakowy. Rostbef po
angielsku z w garniturze z jarzyn. Kompot z ostrężyn (jeżyn) z
kruchymi ciastkami
Kolacja: Jaja w sosie chrzanowym
WTOREK
Kapuśniaczek w śmietanie. Wędzonka z puree grochowym. Zraziki
cielęce w sosie pomidorowym z ryżem. Kompot z gruszek z wanilią
Kolacja: Rydze duszone z ziemniaczkami
ŚRODA
Zupa kalafiorowa z grzankami. Pasztet z grzybów. Kaczka nadziewana
jabłkami z kaszą częstochowską. Strudel tyrolski.
Kolacja: Parówki z chrzanem
CZWARTEK
Zupa jabłczana z ziemniaczkiem. Kotlety z włoskiej kapusty w
cieście. Zrazy sarnie lub jelenie w sosie brusznicowym z makaronem.
Kruche torciki konfiturą. Budyń czekoladowy.
Kolacja: Risotto z szynką lub z groszkiem.
PIĄTEK
Grzybówka z płatkami. Omlety ze szpinakiem. Karp po gopodarsku z
tartymi ziemniakami i sałatą. Placek drożdżowy z jabłkami.
Kolacja: Ryby bałtyckie wędzone.
SOBOTA
Krupnik z drobiu. Brukselka z masłem i bułeczką. Kura z rosołu z
sosem chrzanowym z jajami. Kompot mieszany.
Kolacja: Kasza hreczana z kefirem.
NIEDZIELA
Rosół z groszkiem ptysiowym. Sztuka mięsa zapiekana w sosie
musztardowym. Szynka cielęca pieczona w cieście z sałatką z
pomidorów i papryki. Suflet z jabłek.
Kolacja: Zimna szynka cielęca z sałatą ziemniaczana ze śledziem.
Powodzenia!
A oto link do wszystkich numerów „Asa” w WMBC
PS. Bardzo ciekawy wydaje przepis na musztardę pomidorową (1937,
nr 37, s. 30).
PS 2. Jeśli ktoś wraca do zdrowia, „As” proponuje omlet z
kalafiorem jako danie wzmacniające ozdrowieńców.
AR
Komentarze
Prześlij komentarz